La storia di Adio Provvedi
Adio Provvedi è nato in un podere vicino Allerona, la sua famiglia fino a pochi anni prima aveva vissuto in un podere al confine tra il comune di Sorano e quello di Acquapendente. La famiglia di suo padre nell’Ottocento, visse alla Monaldesca, un podere che oggi fa parte della Riserva Naturale di Monte Rufeno. Proprio lì, Adio ha lavorato dalla fine degli anni ’80 fino al 2004.
All’inizio, la sua famiglia aveva i cavalli, che venivano usati per lavorare nel bosco, per trasportare legna e durante la trebbiatura. Il nonno raccontava che glieli avevano rubati. Così diventarono contadini alla Monaldesca. Un tempo, in un podere, almeno due uomini dovevano esserci sempre.
All’inizio del Novecento, si dovevano inchinare ai padroni. Ma la famiglia di Adio si rifiutava e, dopo due anni, venne mandata via. Dopo un passaggio di poderi, finì a Sopano, l’ultimo podere di Montorio verso Acquapendente. Alla fine erano 21 in famiglia. La madre era originaria di Montorio e con la sua famiglia si spostò in un podere vicino alla strada per Acquapendente, fu così che le famiglie si incrociarono, e anche le tradizioni culinarie.
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La famiglia di Adio aveva le pecore, inizialmente un bel gregge ma poi negli anni 60 solo una decina, quel tanto che bastava per fare un po’ di formaggio.
A colazione prendevano il caffè d’orzo, magari con un po’ di latte. Quando c’era, ci mettevano anche la ricotta: lo chiamavano “lo sdigiuno”. Era il primo pasto appena svegli. Poi, dopo due ore di lavoro in inverno (anche tre o quattro d’estate), si mangiava la polenta, magari col sugo di carne la domenica. Spesso si trattava di carne in umido, quella che in Toscana chiamano buglione.
La minestra di pane di Allerona era praticamente identica alla ribollita: cipolla soffritta, verdura selvatica se c’era, un uovo aperto sopra (uno per tutti), pane vecchio, lasciato riposare e mangiato a temperatura ambiente. In autunno, quando spuntavano i funghi che chiamavano i gialletti, li aggiungevano al soffritto.
La polenta, soprattutto la domenica, si accompagnava con coniglio, pollo o agnello in umido. A Ficulle o a Fabro la chiamavano arrabbione. Si mangiava col sugo del pollo. Con il primo pezzo di pane si ripuliva la minestra, poi la mamma passava a distribuire un piccolo pezzo di carne – rigorosamente senza possibilità di scelta. Le parti più contese erano le zampe del pollo e i durelli. Se si ammazzava la gallina, si usavano anche le uova in formazione (piccoli tuorli non ancora sviluppati) e le budella nel sugo. Una preparazione che ricorda il cibreo fiorentino.
Quando Adio era bambino, la pasta si vendeva sfusa. Le tagliatelle si facevano la domenica, spesso condite in bianco con pecorino autoprodotto. Il parmigiano arrivava solo in occasioni speciali. Il sugo si faceva con le interiora del pollo. Un altro condimento era il sugo bugiardo: cipolla, sedano, carota, pomodoro e, a volte, tonno. Si usava il lardo al posto dell’olio, che scarseggiava. Adio oggi usa molto il guanciale, anche se costa più del prosciutto, e nota come il mercato sia influenzato dalle importazioni dal Belgio e dall’Olanda di prosciutto. Ironizza sul fatto che la gente oggi paga tanto il lardo, ma scarta il grasso buono del prosciutto.
Il maiale, una volta, lo mangiavano solo in inverno. Il primo si ammazzava per l’8 dicembre, il secondo per l’Epifania. Si salava tutto per conservarlo, il capocollo, il lombetto, i prosciutti. Sotto la tavola mettevano le cotiche e le ossa, e il sale che cadeva finiva lì sopra. Le ossa poi le lessavano per recuperare anche la minima quantità di carne. La coppa si faceva sempre, ed era un modo per usare ossa e cartilagini.
In estate mangiavano le uova, il pane, la cicoria, magari un pollo con tanto sugo da usare anche nei giorni successivi. Si mangiavano anche fave, piselli e quello che offriva l’orto. Le patate duravano da luglio a febbraio.
La polenta veniva utilizzata in molti modi: si mangiava con il sugo, con il baccalà arrostito condito con l’olio nuovo, con formaggio e sugo (insugata e caciata). La mamma di Adio faceva tre strati di sugo e formaggio e due di polenta. Poi ciò che avanzava si tagliava a pezzi e si arrostiva sulla brace.
La mamma, non avendo figlie femmine, insegnò a cucinare a tutti, forse anche come gesto rivoluzionario. Adio ama la cucina, anche se per lavoro fa più il responsabile e non cucina molto. Chiede consiglio, ma poi spesso fa come dice lui.
Rispetto alle cuoche del ristorante, però, si mette in discussione e ascolta anche le loro opinioni. Secondo lui, uno dei segreti della cucina è il tempo; le scorciatoie fanno perdere qualità, serve dedizione.
Alla Monaldesca Adio ha iniziato in cucina nel 1988-89, quando lavorava in cooperativa e la cuoca se ne andò. Negli anni ’80 avevano persino un lambrusco biologico prodotto a Vignola: erano tra i primi ad avere un prodotto simile.
Raccogliendo ortiche
Adesso Adio gestisce l’Hosteria di Villalba, un ristorante tenuto dalla cooperativa sociale Oasi Si ritiene un integralista della tradizione: scherza, dicendo che le cuoche, per fargli passare un piatto, a volte sostengono che la ricetta gliel’ha data la nonna. L’idea, oggi come allora, è quella di riproporre i piatti della tradizione locale usando solo ingredienti di stagione e del territorio.
Tra i piatti tradizionali della sua famiglia che propone all’osteria ci sono le patate lessate e poi saltate in padella con aglio e fiori di finocchio; oggi, dato che vengono usate padelle antiaderenti, le patate formano una crosticina, ma un tempo, in famiglia, venivano più mantecate, perché le padelle erano diverse.
Il suo piatto preferito è il piccione. I suoi genitori lo allevavano e quando era un ragazzino gli affidavano una coppia, così vendeva i piccoli per avere la mancetta. All’hosteria oggi lo fanno ripieno, da produttori locali. Essendo un sapore diverso dalla carne a cui siamo abituati, viene apprezzato più dagli anziani. Lui lo cucina in salmì, in bianco o col pomodoro. Adio dice che col piccione ci si mangia tre volte: il pane nel sugo, la carne, e infine si pulisce bene la carne rimasta sulle ossa.
Secondo Adio, il petto di pollo è la carne più insulsa. "La carne deve avere l’osso", dice. "Siamo passati dalla bistecca alla tagliata, e passeremo all’imboccata…"
Adio è un cultore dei vini naturali. Quando gli dicono che hanno un gusto strano, risponde: “No, è l’altro vino ad avere un sapore strano”.
In cucina prepara anche l’oca arrosto ripiena di patate e interiora dell’oca, la ricetta è quella che usavano per il pranzo di fine trebbiatura da che ha ricordi. le patate col finocchietto saltate in padella insieme alle interiora dell’oca che poi venivano usate per riempirla e cuocerla al forno
La lasagna – che a casa sua chiamavano la sagna – si faceva con ritagli di pollo e un po’ di cacio. I tortelli, a Proceno e Onano, erano dolci, con ricotta, zucchero e cannella, e si mangiavano col ragù. L’impasto era simile a quello dei tortelli dolci di Carnevale, cotti al forno con la ricotta e l’alchermes.
C’è una radice storica in questi piatti: Onano e Proceno facevano parte del Ducato di Santa Fiora, come Castell’Azzara, quindi erano territori degli Sforza. Ancora oggi, a Onano, ci sono molti Sforza.
Adio è un cultore di storia e riconosce l’importanza di una vita lenta, fatta di cibo genuino e piccoli produttori che ancora resistono. Nel 2021 ha scritto un libro dal titolo “ALTRE STRADE, itinerari sulle strade bianche tra lazio, umbria e Toscana. Storie di resistenza rurale” Filippo Belisario, guida ambientale escursionistica e geologo scrive di lui nella prefazione del libro: “Un autore, Adio, unico nel suo genere. Contadino, oste, scrittore, fotografo, sociologo curioso di natura e della natura delle cose che, da sempre osserva con occhi mai sazi, scansionando e aggiornando senza sosta il proprio universo di riferimento.”
tagliando la torta
Raccogliendo misticanza