la storia di Daniela Baldoni
Daniela è nata nel 1952 ed è cresciuta a Castell’Azzara, in una famiglia contadina, in un territorio dove l’agricoltura era difficile e molte famiglie si sostenevano lavorando in miniera. Intorno al paese non c’erano molti poderi: l’unica tenuta tra Monte Nebbiaio e Civitella apparteneva alla società mineraria Siele, che sfruttava il sottosuolo e concedeva la terra in mezzadria. Il nonno di Daniela aveva preso proprio uno di questi poderi, che si estendeva per circa trenta ettari, una superficie ampia perché la terra rendeva poco.
Da piccola Daniela aveva visto mietere il grano a mano. In casa c’erano tre mucche per il latte, le vacche utilizzate per lavorare la terra e una ventina di pecore. Le vacche venivano aggiogate e usate con il carro. In seguito arrivò una falciatrice, ancora trainata dalle vacche, che falciava formando i balzi, cioè i fasci di grano. Per poterla utilizzare era però necessario aprire prima la strada a mano, tagliando una striscia iniziale in modo che le vacche potessero passare senza calpestare il grano.
Il giorno della trebbiatura il grano veniva portato al mugnaio, che poi consegnava la farina al fornaio. Per un quintale di grano si ottenevano circa settanta chili di farina e trenta di crusca. Il mugnaio veniva pagato in denaro o in prodotto. Negli anni Sessanta e Settanta andavano al forno di Tonino, uno dei due forni del paese. Con il tempo si perse l’usanza di seminare il grano: seminando un quintale se ne ottenevano dieci, ma le pecore rendevano di più.
Daniela seduta al tavolo della sua sala da pranzo
Con il tempo il padre, che aveva rilevato l’azienda dopo l’esproprio dei mezzadri da parte dell’Ente Maremma, riorganizzò l’attività seguendo l’evoluzione delle macchine agricole. Eliminò le mucche da latte e, con l’acquisto del trattore, dismise anche le vacche da lavoro, concentrando l’azienda sull’allevamento ovino: aumentò il numero delle pecore e passò dalla razza appenninica a razze più produttive come la comisana siciliana e la barbaresca.
Le pecore avevano bisogno di un’integrazione di mangime; l’orzo veniva messo a bagno per facilitarne la digestione. All’inizio le pecore erano convenienti soprattutto per la lana, oltre che per la carne e il latte. In seguito il padre capì che la vera resa stava nella trasformazione del latte e iniziarono a fare il formaggio.
La madre faceva la ricotta, all’inizio in piccole quantità, poi in quantità sempre maggiori, fino a lavorare cento o centocinquanta litri di latte al giorno, usando grandi caldaie e arrivando a farne anche cinque al giorno. La ricotta diventava difficile da vendere tutta, così la portavano al negozio di alimentari del paese, dove veniva scambiata con pasta, caffè, zucchero e farina, o con quello che serviva, ad esempio un pigiama. Quando non si vendeva più, in famiglia si facevano spesso le polpette di ricotta, con uova, farina, menta e sale; da piccola a Daniela non piacevano molto, ma oggi le rifarebbe volentieri.
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Daniela con alcuni fumetti della collezione condivisa con il marito
Facevano l’orto e allevavano conigli e polli solo per consumo familiare. La nonna teneva le galline e vendeva le uova.
Daniela ricorda molti piatti della cucina quotidiana. C’erano le zuppe di pane per consumare quello vecchio, l’acquacotta, il cipollato — simile all’acquacotta ma a base di cipolla fatta andare lentamente con sedano, zucchine o bietola —. Il cipollato prevedeva anche l’uovo in camicia, che si poteva mangiare caldo o tiepido; le minestre di fagioli, la minestra bugiarda — chiamata così perché non era una vera minestra — i fagioli, con la loro acqua di cottura, venivano versati sul pane secco; i fagioli rossi con pane abbrustolito, aglio strusciato, olio e sale.
Facevano minestroni con le verdure disponibili. Non facevano la ribollita perché non usavano il cavolo nero, ma la verza. Le foglie più esterne finivano nel minestrone; con la verza preparavano anche il crostino. Il cavolo lesso veniva spezzettato e condito con sale, olio e aceto; il pane tostato veniva bagnato nel brodo di cottura e servito con il cavolo sopra, anch’esso una specie di crostino brodoso.
I pici erano molto presenti nella dieta della famiglia. Daniela ricorda la nonna che li faceva così spesso che il gesto entrò nel linguaggio comune come “appiciare”, cioè il gesto di fare i pici. Da piccola non amava i pici con l’agliata né la conserva di pomodoro, che si comprava all’alimentari, dove era tenuta in grandi barattoli da dieci chili e venduta a cucchiaiate, avvolta nella carta oliata. Solo più tardi, quando iniziarono a usare il pomodoro fresco, il sapore cambiò completamente e iniziò a piacerle.
Nel 1977 sposò Sinibaldo e insieme andarono a fare la stagione a Castiglione della Pescaia, lavorando in una pensione. Scherzando dicono che quello fu il loro viaggio di nozze; in realtà erano senza lavoro e dovettero arrangiarsi. Dopo la stagione a Castiglione della Pescaia, tornarono in paese. Sinibaldo iniziò a lavorare con la cooperativa agricola CAF, la prima aperta in zona dopo la chiusura delle miniere nel 1974, producendo latte. Nel 1992 riuscirono ad acquistare una casa propria e nel 1995 iniziarono ad acquistare terreni, creando così pian piano la propria azienda agricola, I Murceti, a cui si è dedicato primariamente il marito, avviando la pastorizia e un piccolo caseificio per la produzione di formaggio.
Per quasi trent’anni Daniela ha gestito il negozio di alimentari del paese, prima come aiuto, poi come socia e infine come titolare. Il negozio le garantiva un reddito stabile, che è servito anche a sostenere le spese dell’azienda agricola. Ma non solo: era un luogo di relazioni quotidiane, di conversazione, di assistenza informale e di mediazione all’interno di una piccola comunità. Nel 2016 Daniela ha chiuso l’attività, anche grazie a una legge che prevedeva un sostegno economico per la chiusura dei negozi.
Irma con i suoi figli e il cane
Daniela's Husband Sinibaldo
Daniela ha sempre dato valore a ciò che la natura offre, trasformandolo e dandogli un senso attraverso il lavoro. Prepara confetture di more, prugne senza zucchero, albicocche, marroni, uva, mele cotogne — anche in gelatina — e pomodori verdi. Per lei è importante non perdere il sapere del “come si fanno le cose”, per non diventare dipendenti dall’industria. Anche per questo, quando iniziarono ad allevare i maiali, insistette per farlo in casa, per non dimenticare gesti e conoscenze. oggi non è più possibile macellarlo in casa.
Questo sapere continua a essere trasmesso. Un nipote, ormai quasi diciassettenne, si è mostrato interessato alla vita della fattoria e alla tradizione familiare, prendendo parte ad alcune attività legate agli animali.
Oggi le piace fare la pasta fatta in casa, maccheroni e tortelli, anche in grandi quantità, con venti uova alla volta. La sfoglia la secca intorno alla stufa. I maccheroni li condisce con gorgonzola, con sugo o con l’agliata; i tortelli li cuoce a vapore, quando si gonfiano sono pronti. Il ripieno è di ricotta e bietole, oppure di ortica o borragine, con cannella e aromi vari.
Daniela cucina molto, prepara la pizza di Pasqua, savoiardi e genovesi, e continua a sperimentare. Frigge e congela le melanzane dell’estate per preparare la parmigiana durante l’anno.
In casa di Daniela e Sinibaldo si respira poesia. Sono entrambi appassionati di arte e fumetto; tramite un amico artista conobbero Milo Manara, che disegnò l’etichetta del loro formaggio.
Per Daniela cucinare, produrre e conservare è una scelta consapevole, una vita vissuta attraverso il lavoro manuale, l’uso di materie prime di qualità per la creazione di cibi genuini, autoprodotti e memoria condivisa. Daniela resta una persona attiva, legata alla terra e al fare quotidiano.
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I savoiardi di Daniela