La storia di Immacolata Fàzzari
Immacolata è nata in Calabria nel 1968, in una cittadina sulla costa, vicino a Gioia Tauro. Il padre era contadino, coltivava la terra, curava l’orto e si prendeva cura di un terreno con ulivi secolari; la madre lavorava nelle serre a San Ferdinando, che allora erano molto famose, essendo l’unica azienda nella zona. Vendevano all’ingrosso piante da appartamento, importavano le talee dall'Olanda e producevano alcune varietà direttamente. Anche Immacolata e la sorella hanno iniziato presto a lavorare lì, la sorella a 14 anni, Immacolata a 16.
Sua sorella conobbe un elettricista originario di Montevitozzo, che si trovava in Calabria per un lavoro temporaneo alle serre, inviato dall'azienda di impianti elettrici per cui lavorava. I due si innamorarono e, dopo il matrimonio, come era usanza all'epoca, la sorella si trasferì a vivere con la famiglia del marito. Immacolata decise di seguirla in Toscana per sostenere la nuova famiglia e aiutarla con il figlio.
Ricorda con nitidezza la prima sera a Montevitozzo: arrivarono col temporale e tutto era buio, ma nonostante questo si sentì subito a casa e si innamorò del luogo. Le piaceva la vita di campagna, gli animali, il silenzio. In seguito si innamorò di Enrico, originario di Cerretino, che poi divenne suo marito. Lui viene da una famiglia contadina e Immacolata, per alcuni anni, si è occupata delle pecore e ha imparato a fare il formaggio; allevavano anche oche, anatre, tacchini, polli e conigli, una piccola fattoria.
In cucina con i funghi porcini
Quando nel 2000 iniziò a lavorare al Cornacchino, sopra Castell’Azzara, decisero di lasciare le pecore perché Enrico faceva un altro lavoro e non riusciva a seguire tutto. Per un periodo si occupò delle camere dell’agriturismo. Poi una delle proprietarie l’ha voluta in cucina, e vi rimase per sei anni. Successivamente prese in gestione il bar di Castell’Azzara per dodici anni, anche per dare un'opportunità ai figli che non volevano continuare gli studi. Dopo averlo lasciato, ha lavorato in diversi ristoranti come cuoca, finché l’hanno richiamata al Cornacchino. Ha accettato con piacere perché conosceva l’ambiente e le piace cucinare; al Cornacchino si sente come in famiglia. Oggi il suo modo di parlare nasconde sfumature e inflessioni toscane, adottate negli anni per aiutare i figli che, da piccoli, tendevano a scrivere in dialetto calabrese.
Fin da ragazza, Immacolata ha avuto interesse per la cucina, in particolare per i dolci; comprava giornalini di ricette e li provava appena poteva. Nella sua cucina di oggi convivono i sapori della Calabria e quelli della Toscana, insieme ai ricordi e agli insegnamenti che ha portato con sei negli anni. Immacolata predilige i sapori semplici, senza troppe spezie, vuole sentire il gusto degli ingredienti.
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mentre prepara la focaccia
Del lavoro nei campi in Calabria, Immacolata ricorda che gli ulivi erano immensi. Per raccogliere le olive dovevano aspettare che fossero mature e che il vento le facesse cadere da sole; la terra era molto fina e il terreno veniva battuto fino a sembrare quasi un pavimento. Le olive venivano ammucchiate con delle scope di saggina fatte in casa e poi pulite con il “crivevi” (o crivello), un setaccio manuale formato da cerchi di legno intorno a una rete di vimini o metallo. Le olive venivano fatte saltare in aria dalle donne con un movimento ritmico: così le foglie e i residui di terra volavano via o cadevano attraverso le fessure, mentre le olive pulite restavano nel cerchio.
La pasta fresca l’ha sempre fatta, sin da giovane, con la madre. In Calabria si prepara con farina e acqua, senza uova, usando un ferretto d’acciaio per ottenere un formato simile agli strigoli o ai pici. La pasta all’uovo ha imparato a farla in Toscana, dopo il matrimonio. Il pane, la focaccia e i lievitati sono i suoi preferiti; la focaccia calabrese la fa con pomodoro, aglio, origano, sale e olio. La pizza, che è il suo cibo preferito, la impasta con una lievitazione di due giorni e la serve spesso a buffet con abbinamenti come gorgonzola e pere, radicchio e gorgonzola, margherita, con bufala o con le verdure. Ama anche la ribollita, che cucina con il cavolo nero dell’orto. Una delle sue ricette più personali è la “pasta mediterranea”, un piatto in cui le sue origini calabresi incontrano la sua vita in Toscana, fatto con melanzane, finocchietto selvatico, origano, peperoncino, uvetta, pinoli e olive nere.
Dalla sua infanzia ricorda con gioia le zeppole che sua madre, oggi 87enne, prepara ancora durante le feste: dolci oppure salate con la ’nduja o con salsiccia e formaggio. Il padre si occupava dell’orto ogni giorno e le verdure in casa non mancavano mai, così come il pesce freschissimo che spesso acquistava la mattina direttamente dai pescatori al porto. Il pesce è una delle grandi passioni di Immacolata, che sa cucinarlo magistralmente; tuttavia, vivendo ormai in una zona di montagna, le manca molto quel legame quotidiano con il mare e con il pesce appena pescato della sua Calabria.
Dalla suocera Elodia, che l’ha accolta come una figlia, Immacolata ha imparato moltissimo. Ogni fine settimana preparavano la pasta fatta in casa e le ha insegnato a fare le salsicce sott’olio, le acciughe con pesto di aglio, prezzemolo e capperi, e persino a preparare il coniglio sott’olio, che chiama “tonno di coniglio”. Da lei ha appreso anche a macellare i polli, i conigli e i tacchini che oggi alleva personalmente, proprio come faceva un tempo nella sua piccola fattoria.
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In giardino